Transformación entre el arte y la gastronomía

Leonor Espinosa, artista plástica y activista colombiana, es sin embargo conocida internacionalmente ante todo a causa de su trabajo como chef. En los últimos años ha recibido varios premios y reconocimientos a su trayectoria, entre ellos Latin America’s Best Female Chef 2017 y, hace pocas semanas, el puesto 49 en The World’s 50 Best Restaurants 2019.

Nacida en Cartago, Colombia, en 1963, Espinosa vivió la mayor parte de su niñez y juventud en Cartagena de Indias y en otras partes del caribe colombiano. A partir de lo vivido y lo ha aprendido en esa historia se ha propuesto usar la gastronomía como un canal para expresar su visión del arte, con propuestas estéticas representadas en sus platos y el menú de su restaurante Leo, en Bogotá. Lo interesante de estas propuestas, además de su significado artístico, es que tienen como base un componente ético y de compromiso social frente a comunidades rurales aisladas, ante todo en la zona del Pacífico colombiano, que con mucha frecuencia han sido afectadas por la violencia. Empleando ingredientes nativos y productos locales, y a través de su trabajo con grupos de mujeres pertenecientes a aquellas comunidades, la Fundación FUNLEO, creada hace once años, intenta visibilizar y fortalecer la riqueza culinaria y productiva de estas poblaciones colombianas, muy a menudo marginadas.

C&AL: Parte de su formación profesional es en arte. ¿Qué relación ha construido entre el arte y la cocina?

Leonor Espinosa: El artista contemporáneo expresa una visión sensible del mundo real o de mundos imaginarios a través del uso de recursos plásticos, sonoros o lingüísticos. Así, el o los mundos son narrados en realidades con perspectivas alternativas, que tratan de resolver o proponer soluciones a conflictos o romper con lenguajes tradicionales. Ese mismo concepto lo apliqué a la cocina después de estudiar por segunda vez en una escuela de artes. Esta fue una razón para basar mi propuesta en la investigación, la observación y la experimentación, no solo de la memoria culinaria, si no de la riqueza biocultural. Tengo el objetivo de trascender el acto de cocinar trabajando desde un lenguaje de multiplicidad y de valor agregado por medio de iniciativas gastronómicas en comunidades asentadas en territorios con problemas sociales y económicos.

C&AL: ¿Qué comparten el arte y la gastronomía? ¿En qué punto se alejan o qué las diferencia como disciplina y objeto de un oficio?

LE: La cocina involucra aspectos de la física, la ingeniería, la mecánica, la anatomía y la biología. El arte por su parte, se observa más en la mezcla de ingredientes, colores, texturas y sabores; es decir, en el embellecimiento de la comida en términos de forma y contenido. En este sentido, la gastronomía traspasa los límites del oficio de cocinar para que su objeto vaya más allá del manejo de una técnica y pueda convertirse en un eje transformador de la sociedad. Este enfoque involucra otras disciplinas como la antropología, la historia y la geografía, para mostrarnos que no hay puntos lejanos sino solo de encuentros. Una manera de entender la conexión entre cocina, gastronomía y arte es a través de la ciencia.

C&AL: ¿Cómo ve su trabajo en el escenario global de personas haciendo proyectos con principios similares?

LE: Hoy la cocina es vista desde otras aristas importantes en las que los cocineros del mundo son cada vez más conscientes. Por ejemplo, la visión de las herencias patrimoniales como generación de bienes y servicios; la participación en la discusión de la problemática que genera el cambio climático en la alimentación; o el apoyo en crisis humanitarias por causas políticas y sociales. Me reconforta saber que existen proyectos para mejorar las condiciones humanas a partir de la gastronomía. Admiro el trabajo de la turca Ebru Baybara Demir, que en medio de la crisis migratoria ha usado la cocina para recuperar los vínculos culturales entre Turquía y Siria, trabajando con mujeres migrantes en el rescate de las tradiciones gastronómicas y el valor de la tierra para usos agrícolas. También el de la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, una promotora del chocolate venezolano a través de proyectos como Kakao, Cacao de Origen y Río Cacao, en lo que articula una red de educación, investigación y emprendimiento en comunidades productoras de cacao criollo en torno a la identidad, y la riqueza cultural y económica. Y también del peruano Virgilio Martínez con MIL Centro, un modelo de restauración e interacción con comunidades locales que integra en prácticas sostenibles de agricultura, intercambio de conocimiento y creación de diálogos multiculturales.

Juliana Duque es editora, autora y consultora en gastronomía y cocina con PhD en Antropología Sociocultural de la Universidad de Cornell.